食品科技翻轉未來飲食：新加坡國立大學黃德建教授探討永續植物蛋白與功能性主食創新

2026年6月8日，新加坡國立大學（NUS）食品科學與工程系副主任、貝佐斯永續蛋白質研究中心（Bezos Centre for Sustainable Protein）首席研究員黃德建教授，於理大校園主講高等研究院講座，題為《永續植物蛋白與功能性主食》。此次講座吸引了逾50名學者與學生親臨現場參與，並透過各大社交媒體平台收看同步直播，累計觀眾人數達14,600人。

講座伊始，黃教授指出，全球正面對多項迫切挑戰。隨着全球人口預計將於2050年增至近100億，糧食需求壓力亦隨之劇增；同時，全球每年因糧食浪費所造成的經濟損失高達2.6萬億美元。此外，高度加工飲食日趨普及，亦令糖尿病及肥胖症等非傳染性疾病愈見普遍。為應對這些結構性問題，其研究團隊以循環經濟理念為核心，致力將農業副產物及未被充分利用的資源轉化為高增值的功能性食品成分。

講座其中一大亮點，是將釀酒過程產生的酒糟及油籽粕等食品副產品升級再造，從中提取穀物醇溶蛋白（zein）。黃教授展示了這類植物蛋白作為可食用生物材料的應用潛力，其團隊利用zein製備3D列印支架及微粒，應用於培植肉生產，實現肌肉細胞的大規模培養，並成功製作出具油花分佈的人造肉。此外，團隊亦深入研究富含精氨酸（arginine）的南瓜子蛋白，並將其調配為植物基水凝膠，作為明膠替代材料（gelatine mimics）。結合 3D列印技術後，團隊更成功精準構建出三文魚、北極貝及海參等外觀與口感皆高度擬真的植物基海鮮，不僅展現出植物蛋白在質構設計上的可塑性，亦突顯其於未來食品創新與可持續發展方面的巨大潛力。

隨後，黃教授將話題聚焦於功能性主食的研發，深入探討高碳水化合物飲食對人體代謝健康所帶來的風險，並指出一碗白飯所含的碳水化合物，實際上已超過一般罐裝含糖汽水的兩倍。針對此問題，其研究團隊篩選出多種可有效抑制澱粉水解酶活性的天然植物提取物，例如秋葵籽粉，並以此成功研發出ProTEGO™營養麵。臨床研究結果顯示，該功能性主食能有效降低餐後血糖反應及血糖生成指數（GI），同時兼具良好的口感、風味與飽腹感，為傳統主食提供更健康的替代方案。現時，相關技術已實現商業化落地，並成功應用於植物鮑魚及植物盆菜等產品之中，為推動大眾建立更健康且更具可持續性的飲食模式，提供了切實可行的方案。

講座以互動問答環節作結，並由理大食品科學及營養學系助理教授甘人友教授主持。現場及線上觀眾踴躍提問，深入探討植物蛋白、主食質構及消化特性等議題。黃教授亦於尾聲分享團隊的科研歷程，形容這是一段充滿溫暖、夥伴情誼與研究熱忱的探索之旅，為講座畫上圓滿句號。