食品科技翻转未来饮食：新加坡国立大学黄德建教授探讨永续植物蛋白与功能性主食创新

2026年6月8日，新加坡国立大学（NUS）食品科学与工程系副主任、贝佐斯永续蛋白质研究中心（Bezos Centre for Sustainable Protein）首席研究员黄德建教授，于理大校园主讲高等研究院讲座，题为《永续植物蛋白与功能性主食》。此次讲座吸引了逾50名学者与学生亲临现场参与，并透过各大社交媒体平台收看同步直播，累计观众人数达14,600人。

讲座伊始，黄教授指出，全球正面对多项迫切挑战。随着全球人口预计将于2050年增至近100亿，粮食需求压力亦随之剧增；同时，全球每年因粮食浪费所造成的经济损失高达2.6万亿美元。此外，高度加工饮食日趋普及，亦令糖尿病及肥胖症等非传染性疾病愈见普遍。为应对这些结构性问题，其研究团队以循环经济理念为核心，致力将农业副产物及未被充分利用的资源转化为高增值的功能性食品成分。

讲座其中一大亮点，是将酿酒过程产生的酒糟及油籽粕等食品副产品升级再造，从中提取谷物醇溶蛋白（zein）。黄教授展示了这类植物蛋白作为可食用生物材料的应用潜力，其团队利用zein制备3D打印支架及微粒，应用于培植肉生产，实现肌肉细胞的大规模培养，并成功制作出具油花分布的人造肉。此外，团队亦深入研究富含精氨酸（arginine）的南瓜子蛋白，并将其调配为植物基水凝胶，作为明胶替代材料（gelatine mimics）。结合 3D打印技术后，团队更成功精准构建出鲑鱼、北极贝及海参等外观与口感皆高度拟真的植物基海鲜，不仅展现出植物蛋白在质构设计上的可塑性，亦突显其于未来食品创新与可持续发展方面的巨大潜力。

随后，黄教授将话题聚焦于功能性主食的研发，深入探讨高碳水化合物饮食对人体代谢健康所带来的风险，并指出一碗白饭所含的碳水化合物，实际上已超过一般罐装含糖汽水的两倍。针对此问题，其研究团队筛选出多种可有效抑制淀粉水解酶活性的天然植物提取物，例如秋葵籽粉，并以此成功研发出ProTEGO™营养面。临床研究结果显示，该功能性主食能有效降低餐后血糖反应及血糖生成指数（GI），同时兼具良好的口感、风味与饱腹感，为传统主食提供更健康的替代方案。现时，相关技术已实现商业化落地，并成功应用于植物鲍鱼及植物盆菜等产品之中，为推动大众建立更健康且更具可持续性的饮食模式，提供了切实可行的方案。

讲座以互动问答环节作结，并由理大食品科学及营养学系助理教授甘人友教授主持。现场及在线观众踊跃提问，深入探讨植物蛋白、主食质构及消化特性等议题。黄教授亦于尾声分享团队的科研历程，形容这是一段充满温暖、伙伴情谊与研究热忱的探索之旅，为讲座画上圆满句号。