平衡安全与健康：微生物于食品系统中的角色

微生物虽然不能被肉眼所见，却在全球食品系统中扮演着举足轻重的角色。香港理工大学食品科学及营养学系副教授夏效东教授致力研究微生物如何提升食品品质，同时又可能对人体健康构成风险。他结合了食品安全肠道微生物组科学，以在控制有害病原体与善用有益微生物之间取得平衡。

从农田到餐桌，微生物无处不在。有益微生物有助改善土壤健康、促进农作物生长，亦在乳酪、芝士及面包等食品的发酵过程中发挥作用；相反，有害微生物，包括沙门氏菌及大肠杆菌等，则可能引致食物变质及疾病，对公共卫生及经济带来挑战。

夏教授研究的一个重点，是了解病原体如何在复杂环境中存活。其团队深入研究生物膜形成、群体感应及双组分调控系统等机制，了解细菌如何适应环境并产生抗逆能力。当中，群体感应让细菌透过讯号分子进行「沟通」，协调集体行为；双组分系统则可将外界变化转化为基因调控反应。这些机制共同构建出一个精密的讯号网络，大大提升细菌的生存与持续能力。

对此，其团队研发出创新的检测管控技术，包括以羟基自由基水为基础的食品去污法，能够快速环保地消除食品中的病原体。

夏教授亦积极探索微生物对人体健康的正面作用。他发现粘蛋白阿克曼菌在缓解高尿酸血症方面具有潜力，突显肠道微生物群的治疗价值，并为新一代益生菌的发展开拓新方向。

然而，抑制有害微生物同时保留有益菌，仍是一大挑战。由于微生物种类繁多且鉴定过程复杂，部分需要具针对性的应对策略，将之转化为实际应用仍需进一步突破。

尽管如此，夏教授的研究在提升食品安全水平，及推动精准营养及微生物组医疗的发展已展现出巨大潜力，为建立更安全健康及可持续的食品系统注入了新动力。